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말에 아닌 매주십시오. 거 는 것 하얀외국에 이민을 간 가족이 정육점에 가서 사골을 사려 했다. 밤낮으로 일해 몸이 상했고, 한국에서 하듯 사골을 끓여 몸보신을 하려 한 것이다. 정육점에서는 사골을 거의 공짜로 던져 주다시피 했다. 서양인들은 소뼈나 내장 부속을 거의 먹지 않았기 때문이다.
이국 땅에서 소뼈를 얻어 와 끓인 사람들 모습에 마음이 짠하다가도 한편으로는 그 많은 소뼈는 어떻게 처리하는지 궁금해졌다. 몇 안 되는 한국 이민자가 아니라면 그 소뼈는 도대체 어떻게 한단 말인가?
답은 나중에 외국으로 요리하러 가서 알았다. 서양에서는 보통 한국처럼 소뼈로 육수를 우리지 않는다. 그보다는 향이 덜한 송아지 뼈를 쓴다. 이 또한 그대로 쓰지 않고 한 번 노릇하게 구워 향과 맛을 더한다. 한국도 사골이 비쌌던 보육교사급식비 것은 2000년대 초까지 거슬러 올라가야 한다. 지금 사골과 잡뼈는 부피가 커서 유통하기 힘들고 가정집에서는 더 이상 해 먹지 않는 처지가 됐다.
덕분에 늘어난 것은 레토르트 사골 육수다. 뽀얀 곰탕은 지금 귀하기보다 싸고 흔한 공산품에 가깝다. 하지만 집에 들어오면 온몸을 뒤덮듯 밀려오던 고소하고 쿰쿰한 곰탕 냄새가 잊힐 리 없다.
광주학자금대출 나 혼자만의 생각은 아니었다. 강남역 서이초등학교 근처로 가면 아파트 상가가 하나 있다. 그 상가 지하에 새로 문을 연 집 이름이 ‘거대곰탕’이다. 이름에 곰탕을 박은 이유나 자신감이 있을 것 같았다.



서울 서초구 거대곰탕의 '시그니처 곰탕'. /양수열 영상 근로자 생활안정자금 융자신청 미디어 기자


어둡게 칠한 외벽과 각을 잡아가며 놓은 테이블에는 빈틈이 없었다. 손님을 맞는 종업원들도 마치 의장대처럼 몸동작에 규율이 잡혀 있었다. 주변을 살피니 근처에서 온 젊은 직장인이 많았다. 이런 집은 보통 기다린 듯 음식이 빨리 나온다. 애초에 모두 계산이 잡혀 있기 때문이다.
서울보증보험먼저 만두가 나왔다. 만두피가 팽팽하게 부풀 정도로 소를 집어넣은 모양새가 손수 빚었다는 것을 증명하고 있었다. 만두를 한입 베어 물자 고기의 풍성한 질감이 바로 느껴졌다. 기계로 치대어 소가 한데 엉켜 투박한 식감이 아니었다. 사람 손으로 하나씩 조심스럽게 만두를 빚어 입에서 풀어지는 느낌이 가볍고 산뜻했다.
곧이어 이 집 대표 신한마이카 중고차대출 메뉴라는 농후곰탕이 나왔다. 짙은 상앗빛의 곰탕은 기름기가 녹아들어 반짝반짝 윤이 났다. 숟가락으로 바로 국물을 마실 수 있을 정도의, 대략 80~85도였다. 보통 식품공학에서 맛과 향을 가장 잘 느낄 수 있는 온도라고 설명하는 그 정도였다. 문제는 국이 식었을 때다. 온도가 낮아지면 열기에 감춰졌던 잡맛이 더 확연히 드러난다. 반대로 맛에 자신이 있다면 좋은 커피나 차처럼 정확한 온도에 맞추는 것이 답이다.
이 집 곰탕은 첫 숟가락부터 압도적으로 고소했다. 우유나 크림과 같이 단순한 지방의 맛이 아니었다. 대신 구수한 육향이 폭넓게 뒤를 받쳐 맛이 오밀조밀했다. 그러면서도 잡맛이 없어 티끌 같은 흠도 혀에 닿지 않았다.
이 집에서는 곰국을 끓일 때 무작정 오래 시간을 들이는 것이 아니라 곰탕의 첫 물, 즉 잡맛이 섞이지 않은 제일 첫째 국물만 졸여서 농도를 맞춘다고 했다. 다진 마늘은 국을 반쯤 먹고 나서 넣었다. 두유처럼 깨끗하고 깔끔한 맛에 마늘의 알싸하고 얼큰한 풍미가 녹아들었다.
이쯤 되면 윤이 나는 고봉밥을 다 털어 넣고 빨갛게 담근 김치를 올려 먹는 게 순서다. 첼로 독주처럼 독야청청했던 국물에 밥과 김칫국물이 섞이면서 식사의 감각이 흥겹게 바뀌었다. 한없이 부드럽고 밀도 높은 육수를 배경으로 단단한 밥알이 녹아들며 묵직한 무게로 위장에 가라앉았다. 뒤이어 빨간 김치가 침샘을 꾹꾹 찔러대며 다음 숟가락을 재촉했다.
점잖게 앉은 사람들 이마에 땀이 고였다. 여자들은 머리를 뒤로 묶고 남자들은 셔츠 소매를 걷어 올렸다. 아마 수십 년 전 이국에서도 이런 모습이었을 것이다. 소뼈를 솥에 넣은 뒤 불 앞에 앉아 끓이고 끓이던 타국의 사람들. 행운과 불행 사이의 동전 던지기가 아니라 인생은 곰국을 끓이듯 오래 앉아 버티는 승부라 생각했던 이들. 그들은 스스로를 닮은 음식을 만들고 먹어가며 기필코 찾아오는 다음 날을 준비했다. 그리고 지금 여기, 우리 모두는 그 진하고 부드러운 힘에 깃든 마음을 알기에 이 뭉근한 맛을 그토록 잊을 수 없다.
#거대곰탕: 고기 곰탕 1만9000원, 시그니처 곰탕 2만3000원, 만두 한 알 3000원, 빈대떡 1만1000원.